即刻订阅付费资讯
登录×
电子邮件/用户名
密码
记住我

为您推荐

美食与美酒

伦敦中餐星厨黄震球:牛津高材生

张璐诗:黄震球认为,新一代厨师更少受经验与地域的限制。他想让食客在一顿饭之内尝遍中国东西南北口味。

英格兰北方兰开夏郡Northcote举办的Obsession美食节,每年1、2月请来世界各地有特色的明星大厨,连续三周每个晚上轮番掌厨设宴。三年前,美食节曾请来誉满欧美的华人名厨谭荣辉(Ken Hom)做客,今年的名单上再度出现一个中文名字:凭借中餐厅“A. Wong“斩获米其林一星的新晋星厨黄震球(Andrew Wong)。在芸芸西厨中,出生在伦敦的华人Andrew格外引人注目。他充满创新与想像力的菜单,折服了伦敦食客,我在当晚遇到的食评家、名厨们,都不约而同形容他的厨艺“颠覆了伦敦中餐界”。

伦敦的第一家中餐厅开张于1908年,发展到今天,整个英国大约已有一万六千家中餐厅。但中餐在英国演变至今,“便宜、快捷”的印象依然在本地人心目中根深蒂固。地道、按地域细分、精细化的中餐在伦敦登堂入室,也不过是近几年来的事。在伦敦长大的黄震球感觉:一向属于边缘地带的中餐,正在往创新、突破固化模式的方向逐渐改变。“现在有互联网,大家也经常旅行”,新一代厨师越来越少受经验与地域的限制,思维也在变。

“颠覆伦敦中餐”的菜式是怎样的呢?澳门线上百家乐见到,当晚的试菜单之中,有注入了猪骨高汤的上海小笼包,食客们被建议“直接用手拿起来,整个往嘴里放”;用加了甘草的酱油腌制的广东豉油鸡,上面再铺一层鱼子酱;加了香茅草与鱼露的云南沙拉;还有烤扇贝和蒜蒸龙虾,扇贝来自苏格兰北部的奥克尼群岛,别出心裁地浇上了川菜用的酱汁;龙虾则来自大西洋东北部水域,浇上双簧生抽做的酱料。

最后一道甜品血橙蛋白冰糕上过后,刚为149位食客制作完晚餐的Andrew,在对着他趋之若鹜的闪光灯间隙与我聊了起来。 当天他独自到美食节来,随身还带上了40公斤的食材,“光是酱油就带了20升”。到达之后,由Northcote的25位厨师帮忙。他说,豉油鸡必须要用腌过的鸡,皮不容易出油,才容易上色,这样的鸡英国没有,在东欧才找得到。当晚澳门线上百家乐尝的上海小笼包,由驻店厨师用猪骨和猪皮熬制高汤,然后用针筒注入包子里。Andrew说,在伦敦熬的汤里会多加姜葱,汤的口感也较之欧洲习惯的浓稠更清口一些。

说起来有趣,黄震球是牛津大学化学系出身。餐盘上富有想像力的创造,是不是也能跟化学反应沾上点关系呢?他轻笑:“我以前从没想过要学厨的。”如今位于伦敦维多利亚车站附近的米其林一星餐厅”A.Wong“,其前身叫‘Kym’s”,是Andrew父母1985年开的粤菜馆。16年前,Andrew父亲去世,Andrew一边读书,一边不时到餐厅来帮母亲看店,没想到逐渐对厨艺产生了兴趣,索性去读了个厨师课程。接下来,他通过在中国的餐饮业朋友们的牵线,先后到了成都、北京等城市,慢慢学做烧味、点心、炒锅等手艺,这个过程也令他加深了对中国多元地方菜系的了解。“中国这么大,与14个国家接壤“,他希望能向食客介绍这片土地上的丰富菜系。2012年回到伦敦后,Andrew与太太开了”A.Wong“。

今天的伦敦,早已不乏地道可口的中餐厅。可如果抱着“寻找家乡味”来解馋的中国食客,进店尝过Andrew手艺后,恐怕是要大跌眼镜。因为除了地道与亲切感,黄震球入厨的动力更多来源于创造力。黄震球的奶奶是四川人,他从小吃川菜长大。Andrew对辣口味的热爱,澳门线上百家乐当晚在美食节上已有所见识。在中国学厨的过程中,Andrew告诉我,他最欣赏的是成都一家酒店的厨师教他如何“用豆瓣酱出红油”:“来到伦敦后,经常有人质疑红油不健康、厨师手艺不到位,但在四川,如何出一层香辣红油却恰恰是对厨师手艺的考验”。黄震球另一次被餐盘上的创意所折服是在澳门:“澳门线上百家乐之前见到的粤菜点心:虾饺、烧卖、小笼包等都差不多,‘8餐厅’的厨师那么努力去试新,对我很有启发。”

版权声明:本文版权归澳门百家乐玩法大全所有,未经允许任何单位或个人不得转载,复制或以任何其他方式使用本文全部或部分,侵权必究。

读者评论

澳门百家乐玩法大全欢迎读者发表评论,部分评论会被选进《读者有话说》栏目。澳门线上百家乐保留编辑与出版的权利。
用户名
密码
设置字号×
最小
较小
默认
较大
最大
分享×